Ми любимо смачно поїсти, випити доброї кави — це нас надихає, створює гарний настрій, дарує задоволення та відчуття особистого ескапізму. А ще крутіше — реалізувати бізнес на тому, що ми так любимо. Захоплює можливість створити роботу, місце, куди завжди хочеться повертатися, та чи достатньо для цього лише ілюзій і мрій? Можливо, на заваді до мети стане сама реальність? У Центрі тьюторства і менторства Львівської політехніки ці питання розкрили сповна.
За сприяння Ярослави Москвяк — заступниці директора Інституту сталого розвитку імені В’ячеслава Чорновола, к.е.н., доцентки кафедри туризму — для студентів кафедри туризму ІСТР, які навчаються за спеціальностями «Туризм і рекреація» й «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг», організовано і проведено лекцію-інтенсив на тему «Стартап у HoReCa без ілюзій: запуск, ризики та перші гроші».
Запрошеним гостем заходу став Михайло Шевелюк — керівник Української школи гостинності (Ukrainian HoReCa School), доктор філософії з культурології, менеджер ресторану «Валентіно» при готелі «Швейцарський». Його розповідь мала практичну цінність, адже ґрунтувалася на власному досвіді відкриття бізнесу — кав’ярні. Альтернативний розвиток подій на прикладі іншої людини дає змогу краще вивчити ймовірні «камені спотикання», щоб не впасти на шляху до реалізації мети.
Дивитися крізь окуляри реальності
З першого ж речення розповіді Михайло розвіяв очевидні хибні уявлення про роль власника у потенційній кав’ярні:
— Більшість тих, хто відкриває власний бізнес, думають, що відкриють кав’ярню, бар чи ресторан, сидітимуть за столиком, питимуть лате чи каву, спілкуватимуться з друзями — і гроші будуть «капати», й усе буде добре. Насправді це не так.
Робота потребує повного занурення. Власник — це людина, яка не лише заробляє гроші. Щоб їх мати, потрібно повністю вкладатися в робочий процес. До обов’язків входить чимало: постійна взаємодія з колективом, адже ніколи не знаєш, коли станеться екстремальна ситуація, під час якої підлеглі потребуватимуть чіткого плану дій; уміння виходити з кризових ситуацій, стресостійкість і холодний розум; щоденний контроль якості. Якщо не перевіряти роботу навіть найбільш компетентних фахівців, рано чи пізно десь «вилізе» помилка.
Блок 1. Запуск
— Запуск закладу починається не з моменту, коли ви анонсували в соцмережах офіційне відкриття чи бенкет із цієї нагоди. Від ідеї до відкриття може минути кілька років, — пояснив Михайло.
Запуск передбачає шлях від голої ідеї та «бетону» до моменту, коли вперше відчиняються двері для гостей. На початку будь-якого бізнесу — розрахунки, розрахунки і ще раз розрахунки. Потрібно виконати якісне планування, скласти бюджет і вибрати вдалу локацію. Але все — поступово. Отож треба набратися терпцю і сумлінно виконувати всі формальності.
Перше, з чим стикається майбутній власник, — ідеологічна основа: для кого призначений заклад — для себе чи для цільової аудиторії. З цього починається найголовніше — правильна концепція. Егоїстичні мотиви рідко приводять до успіху. Якщо створювати заклад лише на свій смак і бачення, за словами Михайла — «бо мені так подобається, я це бачив десь у Європі, Туреччині…» — це не спрацює. Натомість потрібно намалювати портрет свого гостя.
— До прикладу, візьмімо таке: бізнесмен, працює в IT з 10:00 до 16:00. Що він буде в нас замовляти? Що їсть? Яку музику слухає? Для цього варто навіть провести опитування, — поділився досвідом Михайло.
Умовна кав’ярня — не супермаркет, куди люди приходять просто купити їжу. Це про щось більше: емоції, естетику, статусність закладу — особливо якщо йдеться про дорогі інтер’єри, ексклюзивні продукти й атмосферу.
Чи замислювалися ми над тим, що 70 відсотків успіху — вдала локація?
— Навіть геніальна команда не врятує закладу, якщо він розташований у глухому провулку без трафіку, — зауважив спікер.
Перевірити потік людей можна «дідівським» методом — просто поспостерігати за рухом поблизу локації в різний час доби. Також важливо зважити на наявність конкурентів, адже поділ потоку може позбавити результату обидві сторони.
Формуючи бюджет, потрібно передбачити резерв. Михайло радить застосувати коефіцієнт реальності — x1,5 до запланованих витрат. Тобто всі цифри варто помножити на 1,5, щоб врахувати можливі непередбачувані витрати й фінансові ризики.
Блок 2. Ризики
Перші ризики — етап, який розбиває всі мрії об асфальт, коли заклад починає банкрутувати. Статистичні дані демонструють, що у перший рік після відкриття закриваються 80 відсотків закладів і лише 20 відсотків працюють далі. Одним із вагомих ризиків є фінансова пастка.
— Найстрашніший сон ресторатора — касовий розрив. Коли в нас ніби багато людей, вони сидять за столиками, замовляють страви й оплачують... А на рахунку нуль — немає чим готівкою платити за м’ясо, зарплату працівникам. Причина — неправильно заплановані грошові потоки, — пояснив наш гість.
Іншими словами, проблема не в тому, що заклад не має гостей, а в тому, що гроші рухаються неправильно. Дохід може бути у звітах чи на терміналі, але в потрібний момент бракує «живих» грошей для закупівель, оренди та зарплат.
Наступний ризик пов’язаний з персоналом. За словами Михайла, люди можуть бути як найсильнішою ланкою, так і найслабшою. Щоб перевершувати конкурентів, потрібен сервіс, який поважає гостей, офіціант, який пам’ятає їхні вподобання та привітно їх зустрічає — і це краще, ніж будь-яка реклама в Instagram. Але, на жаль, люди можуть і руйнувати репутацію закладу. Не той погляд, криве слово — і це вже стає жестом репрезентації власника й самого закладу. Тому потрібно тримати руку на пульсі та регулярно контролювати ситуацію.
Далі — втримання колективу. Зарплатою працівників не втримати, оскільки вона у всіх умовно ресторанних закладах приблизно однакова. Важливим моментом є взаємоповага в колективі. Якщо говорити з позиції власника — це теплі взаємини, повага до кожного працівника, увага до людей, наприклад привітання з днем народження. Коли цього немає, зростає ризик втрати кадрів. Також працівники мають бачити прозорість системи та можливість кар’єрного зростання.
Один із ризиків пов’язаний із постачанням товару. Ті самі продукти, але іншої якості чи смаку, можуть негативно вплинути на сприйняття відвідувачів — вони не пробачають зміни смаку улюбленої страви. Тому, приймаючи товар, важливо проводити контроль якості. Якщо виявлено дефекти або невідповідність стандарту, варто одразу повертати продукцію постачальникові.
Блок 3. Перші гроші
— Знижки на старті — це шлях у нікуди. Вони привчають гостей до дешевизни, а не до цінності, — третій блок Михайло розпочав практично з афоризму. Він пояснив, що, роблячи знижки, ми не показуємо, що продукт має цінність: знижуючи його вартість, свідомо знижуємо і сприйняття якості. Натомість, за його рекомендацією, можна дати бонус — у подарунок каву, тістечко чи щось подібне. Краще кава, ніж 10 відсотків знижки.
Сарафанне радіо — це шанс «вибитися». Коли ми влаштували гарний бенкет, нас рекомендують іншим. Але це надзвичайно складний процес, пояснює Михайло: високу планку належить постійно тримати. Перевищити її завжди можна, а от коли не виправдовуємо сподівань — це вже дуже погано.
Відгуки дають можливість ставати кращими.
— Відгуки в Google Maps — цифрове обличчя вашого закладу, — стверджує Михайло.
Хоч би які були відгуки — усі вони важливі, навіть негативні. Звісно, деякі бувають неприємними, проте все залежить від того, як ми з цього негативу вийдемо. Можна вийти з честю або ж, навпаки, погіршити ситуацію. Сприймати коментарі варто як безплатну пораду чи аудит. Особливу увагу Михайло звернув на знання психології спілкування з гостями. Адже ми ніколи не знаємо, чому людина залишила поганий відгук — особливо в час війни це може бути зовсім не через страву в закладі.
Наприкінці Михайло перейшов до практичної частини лекції. Студенти мали можливість уявити власну кав’ярню та порахувати всі витрати. Михайло допоміг провести калькуляцію й визначити кількість чеків на місяць, щоб бізнес виходив щонайменше «в нуль».
Підсумовуючи, можна сказати, що успішний заклад HoReCa потребує ретельного планування, реалістичного бюджету, правильної локації, уваги до персоналу, контролю якості продуктів і сервісу, грамотного використання відгуків і щирої гостинності, адже успіх залежить не лише від таланту кухаря чи бармена, а й від комплексного підходу до всіх аспектів роботи та створення атмосфери, в яку хочеться повертатися.
У межах розвитку партнерства та посилення співпраці підписано меморандум про співпрацю між Інститутом сталого розвитку імені В’ячеслава Чорновола та Українською школою гостинності. Документ підписав директор інституту Святослав Князь. Меморандум відкриває нові можливості для проведення спільних заходів, практичної підготовки студентів, стажувань і реалізації освітніх ініціатив у сфері туризму та HoReCa.
